מטבח גשר היהודים

"מטבח גשר היהודים" הוא פרי יצירתו של הסופר והעיתונאי הקטלאני מארטי גירונל (Marti Gironell), הכולל אוסף של מתכונים יהודים שהועברו מדור לדור בעיר בסלו מאז תקופת ימי הביניים

קראתי לראשונה את ״גשר היהודים״, הספר המרתק של מארטי, במהלך טיול משפחתי במקסיקו והוא מיד כבש את לבי. קראתי אותו ברגעים שמארק ומרינה הקטנים איפשרו לי, אתם יודעים איך זה עם ילדים צעירים בחופשה, במיוחד אם אבא שלהם מעביר את שאר השנה במטבח. זה נכון שאנחנו, הטבחים, מעולם לא מנתקים את האנטנה הגסטרונומית שלנו, כך שבזמן שזללנו עוף, תירס, שעועית, אבוקדו ופלפלים חריפים, התרשמתי והוקסמתי מהעדינות ותשומת הלב שבה הספר מתאר את המנהגים הקולינריים של העיר בסלו (Besalú) של ימי הביניים. מי יודע, אולי איזשהו מתכון משבטי המאיה או מרשם יהודי עתיק יכול להצית אצלי רעיון למנה חדשה.

היחסים שלי עם המטבח היהודי החלו לפני מספר שנים, כאשר ניתנה לי ההזדמנות לחקור את השורשים הקולינריים שלנו לשם אירוע בו נערכו ביקורים ברובע היהודי של ג׳ירונה. באירוע, חלק מהשפים הכינו מתכונים יהודיים מימי הביניים, כמו מרקים פיקנטיים, אטריות מתוקות ומלוחות, קציצות בשר עם שזיפים מיובשים, גפילטע פיש עם רוטב לימון, סלט חצילים עם כמון ומנות אחרות. כל אלו לפי שטעמם נחקק במסעדות בסלו.

יום אחד חברי מיקל סן, מנהל תכנית קולינרית בערוץ TV3 בטלוויזיה הקטלאנית, ביקש ממני להכין במהלך שבוע שלם מתכוני בישול יהודים. נעזרתי אז בספר על המטבח הספרדי מאת הרב רוברט סטרנברג; ספר שפתח בפני מגוון רחב של אפשרויות בישול אשר אומצו על ידי יהודים שגורשו מחצי האי והתיישבו במדינות ערב.

כאשר המטבח הקטלאני חווה את תור הזהב הטעים שלו, זהו הזמן לבחון כיצד קטלוניה ידעה תמיד לנצל את המשאבים הגסטרונומיים אשר, במהלך השנים, הותירו בה תרבויות אחרות שחלפו דרך שטחם. כך המטבח הקטלוני, הנע בין נופים שונים ומגוונים, בנה את עושרו הקולינרי כהוא שואב לתוכו דפוסי בישול שונים משל היו ציר משובח; תרבות פתוחה הסופגת חומרי גלם ומתכונים לאורך זמן, תוך ניצול יתרונותיה האקלימיים ועושרה הגיאוגרפי.

כעת קטלוניה מרגישה בנוח, חזקה ואסירת תודה להיסטוריה שהעשירה אותה במרכיבים אשר בימי הביניים היו לה זרים לגמרי. העגבניה, כיום חיונית ומלאת חשיבות במטבח קטלאני, גולמית וטריה על לחם או מבושלת ברוטב; החצילים והפלפלים ב'אסקליבדה' (Escalibada) ו'בפסטו' (Pisto) על הגריל; או פפריקה קצוצה בפיקדה (Picada), אלו תערובות עשירות המגדירות היטב את הטעמים והאיכות של מהמטבח שלנו. השוקולד הנותן טעם בארוק למאכלים בשילוב מתוק-מלוח שמשאיר חותם ייחודי. אין ספק שהשילוב המתוק-מלוח הזה, מורשת ערבית ויהודית, הוא זה שהוביל את המטבח הקטלאני לחופש יצירתי ולחיפוש אחר ריגושים. אלו שני עמודי התווך הרעיוניים אשר פתחו את דלתות דמיונם לעבר גיוון, תעוזה, ושילוב מרכיבים שונים.

האתגר הגדול לעתיד הוא לשמר את המטבח המסורתי הזה ולהפיצו באותה מידה, כפי שנעשה עם הגסטרונומיה המודרנית. שכן שניהם תואמים באופן מושלם וניזונים זה מזה לקבלת השראה. "מטבח גשר היהודים" הוא יוזמתו המבריקה של מארטי גירונל, ספר אוכל מעולה בו אוסף מתכונים אשר ניתן לשחזר בעזרת רכיבים נפוצים אפילו במטבח הביתי. מעבר לטעמים, המתכונים הם גשר המחבר בין התרבות היהודית לנוצרית; סינתזה של חיבור תרבויות שהפכה את מטבחנו לעשיר בחומרים ובטכניקות.

NOTA
* המאמר הינו קטע מתוך ההקדמה מאת ג'ואן רוקה, שף מסעדת Celler de Can Roca שהוכתרה כהמסעדה הטובה ביותר בעולם בשנת 2013, והשנייה הטובה ביותר בשנים 2011, 2012 ו-2014. הספר הינו אוסף של מתכונים יהודיים מימי הביניים ממחוז בסלו שבקטלוניה. היצירה נולדה ממחקר שנערך על ידי המחבר בעת כתיבת הרומן "גשר היהודים" שפורסם במספר מדינות.