קראתי את הרומן 'גשר היהודים' במהלך טיול משפחתי במקסיקו. הספר המרתק של מארטי כבש את לבי. קראתי אותו ברגעים שמארק ומרינה הרשו לי, אתם יודעים איך זה עם ילדים צעירים בחופשה, במיוחד אם האבא שלהם מעביר את שאר השנה במטבח. זה נכון שאנחנו, הטבחים, מעולם לא מנתקים את האנטנה הגסטרונומית שלנו, כך שבזמן שאנחנו זללנו שומות, עוף, תירס, שעועית, אבוקדו ופלפלים חריפים, התרשמתי והוקסמתי מהעדינות ותשומת הלב שבה הספר מתאר את המנהגים הקולינריים של העיר בלסו (Besalu) של ימי הביניים. מי יודע,  אולי איזשהו מתכון משבטי המאיה או מרשם יהודי עתיק יכול להצית אצלי רעיון למנה חדשה.

למעשה היינו בחופשתנו במקום אשר גילויו גרם לאחד המהפכות הגסטרונומיות הגדולות ביותר בהסטוריה המודרנית באמצעות חשיפה למוצרים ולתרבות הבישול של יבשת אמריקה במהלך המאה החמש-עשרה, אשר כיום מהווים חלק בסיסי במטבחנו, כמו שהיום מהווה השפע הגסטרונומיות של יהדות ספרד, שאנו מתוודעים לה, הינה מהפכה קטנה בסירים רוחשים ואפופי ניחוחות.

היחסים שלי עם המטבח היהודי החלו לפני מספר שנים, כאשר ניתנה לי ההזדמנות לחקור את השורשים הקולינריים שלנו לשם אירוע פרסום כלשהו, בו נערכו ביקורים ברובע היהודי של גירונה. באירוע, חלק מהשפים הכינו מתכונים יהודיים מימי הביניים, כמו מרקים פיקנטיים, אטריות מתוקות ומלוחות, קציצות בשר עם שזיפים מיובשים, גפילטע פיש עם רוטב לימון, סלט חצילים עם כמון, וכו'… כל אלו לפי שטעמם נחקק במסעדות בסלו.

יום אחד חברי מיקל סן, מנהל תכנית קולינרית בערוץ TV3 בטלוויזיה הקטלאנית, ביקש ממני להכין במהלך שבוע שלם מתכוני בישול יהודים, אותם הכנתי בעזרת ספר על המטבח הספרדי מאת הרב רוברט סטרנברג; ספר שפתח בפני מגוון רחב של אפשרויות בישול אשר הואמצו על ידי יהודים שגורשו מחצי האי והתיישבו במדינות ערב.

כעת, כאשר המטבח הקטלאני חווה את תור הזהב הטעים שלו, זה הוא הזמן לבחון כיצד קטלוניה ידעה תמיד כיצד לנצל את המשאבים הגסטרונומיים אשר, מהלך השנים, הותירו בה תרבויות וציביליזציות שחלפו דרך שטחם.

כך המטבח הקטלוני, הנע בין נופים שונים ומגוונים, בנה את עושרו הקולינרי כהוא שואב לתוכו דפוסי בישול שונים משל היו ציר משובח; תרבות פתוחה הסופגת מוצרים ומתכונים לאורך זמן תוך ניצול יתרונותיה האקלימיים ועושרה הגיאוגרפי.

וכעת, משבגרה, קטלוניה מרגישה בנוח, חזקה ואסירת תודה להיסטוריה שהעשירה אותה במוצרים אשר בימי הביניים היו לה זרים לגמרי. העגבניה, כיום חיוניות ומלאת חיות במטבח קטלאני, גולמית וטריה על לחם או מבושלת ברוטב; החצילים והפלפלים ב'אסקליבדה' (Escalibada) ו'בפסטו' (Pisto) על הגריל; או פפריקה קצוצה בפיקדה (Picada), אלו תערובות עשירות המגדירות היטב את הטעמים והאיכות של מהמטבח שלנו. השוקולד הנותן טעם בארוק למאכלים בשילוב מתוק-מלוח שמשאיר חותם ייחודי. אין ספק שהשילוב המתוק-מלוח הזה, מורשת ערבית ויהודית, כים והרים, הוא זה שהוביל את המטבח  הקטלאני לחופש יצירתי ולחיפוש אחר ריגושים.  אלו שני עמודי התווך הרעיוניים אשר פתחו את דלתות דמיונם לעבר גיוון, תעוזה, ושילוב מרכיבים שונים שכבר נמצאו במטבחם לכדי התפתחויות חדשניות המעריכות מוצרים בעלי יבול בקרבת מקום ובציפיה אל שיטות עתידיות של עבודה טכנית ומחקרית.

כעט, האתגר הגדול לעתיד הינו לשמר את מטבח מסורתי זה ולהפצו באותה מידה כפי שנעשה עם הגסטרונומיה המודרנית. שכן שניהם תואמים באופן מושלם וניזונים זה מזה לקבלת השראה.

"מטבח גשר היהודים"(*) הינו יוזמתו המבריקה של מארטי גירונל, ספר אוכל מעולה בו אוסף מתכונים אשר ניתן לשחזר בעזרת רכיבים נפוצים אף במטבח הביתי. המתכונים הינם כגשר אשר מחבר בין התרבות היהודית לנוצרית; כסינתזה לגשרים אשר חיברו תרבויות והפכו את מטבחנו לכזה.

NOTA
* המאמר הינו קטע מתוך ההקדמה מאת ג'ואן רוקה, שף מסעדת Celler de Can Roca שהוכתרה כהמסעדה הטובה ביותר בעולם בשנת 2013, והשנייה הטובה ביותר בשנים 2011,, 2012  ו-2014. הספר הינו אוסף של מתכונים יהודיים מימי הביניים ממחוז בסלו שבקטלוניה. היצירה נולדה ממחקר שנערך על ידי המחבר בעת כתיבת הרומן "גשר היהודים" שפורסם במספר מדינות.